小常识（二）：做菜

本期介绍几道菜，已经在BBS登载，但是容易被“淹没”，所以再经过一定加工后放在“小常识”里，供大家参考。不少网友对我的手艺表示怀疑，我表示，绝无虚言，均为实战经验。昨日元宵，小试牛刀，极为锋利。 1．红烧肉：要买五花肉，这很重要，有些人认为现代生活要讲究饮食结构，所以肥肉不是健康食品，其实这是误解。人体最基本的营养成分包括蛋白质、脂肪和糖，三者是可以互相转换的，所以不必惧怕吃油，关键是要掌握量。另外，既然你想吃红烧肉，那当然要烧出好的味道来，要使得味道好，肉的选择很重要，肥肉一定不可少，所以请选择五花肉。把肉切成你喜欢的大小块，煮开，把血污洗掉，这是第一步。在锅里炒，要有点焦，知道为什么吗？这样可以把脂肪的香味释放出来，第二步就OK了；第三步：加酱油，不可太多，红颜色比黑颜色好看，生姜、蒜头，不要吝啬，再放桂皮、花椒，少许红辣椒，最好把这些调味品用纱布包扎起来，因为我们取的是调料的味道，不是本身，如果“肉身”沾有调味品，影响吃口；第四步：倒黄酒，别客气，一滴水也不要放，把肉淹没，然后大火烧开，接着继续用小火焖烧，不得少于一个半小时。这一步要注意不要烧干、烧糊，初学者容易犯错误，一方面可能是火势太猛，一方面可能把烧着的肉给忘了；第五步：这时肉应该已经煮烂了，用筷子戳一下就知道了。进一步调口味：加糖、盐、味精，尝一下，根据你的口味，如果咸、甜、鲜都适合，就放葱，盖上锅盖，继续小火，大概5分钟，可以起锅了，真的味道好极了！注：不要过早放糖，根据我的经验，放得太早容易使红烧肉变酸，可能与糖分解有关。 2．菜饭。大家白米饭吃够了吧？面条吃厌了吧？我来让你们换换口味：做一顿菜饭。不复杂，但是上好的菜饭也不是那么容易做成的，而且在做的过程中还是有一些小技巧的。 （1）原料：①上好大米。一定要当年度产的。有很多人大概不会识大米质量的好坏，米并不是越白越好，而是要闻出米香来。不会吧？没法教你，自己到米摊上一袋一袋去闻。如果学不会，就挑那个最贵的买，一般没错；②青菜叶，或者莴苣叶，后者做的菜饭更香；③火腿肉少量；④猪肉，不要太瘦，一定要有肥肉；⑤猪油：即医学上讲的大网膜，卖猪肉的知道，学名“板油”；⑥水、锅、铲子、煤气灶、你的一双手。材料齐了。 （2）做饭：①该洗的都洗干净，米当然要淘的；②火腿先蒸成半熟；③猪肉和火腿都要切成小丁：立体正方形，0.5X0.5X0.5cm，在锅里略微炒一下；④把莴苣叶切成与肉丁等体积——那是不可能的，应该是等面积，别炒，稍微拧一下，去掉一些水；⑤炸猪油：这个工作本应该在做菜饭之前的任何时间完成，猪油可以在常温下存放至少一个月。方法：把板油切成丁，放在锅里煎，火别大，让油慢慢地被煎出来，舀出已被煎出来的油，继续熬，直至板油丁变为橙黄色的渣。一定不可把渣弃之；⑥煮饭：水要比平时烧饭时放得少一些，少多少？自己看着办，为什么？因为要看你使用的菜叶的量，菜叶的量又取决于你喜欢多吃肉还是多吃菜，适中为好；⑦混合：米饭半熟了吧？ok，把其他所有东西都扔进去，包括油渣，那玩意香呢！好好地拌匀，放点盐，多少自己尝。盖锅，小火焖，大概10－15分钟，加煎的猪油，多少自己定，别听人家说什么猪油不能吃，不是那么回事。再拌匀，放点味精。再小火焖2分钟。哇，色香味俱全，那菜叶如果不是绿的就是你的失败；如果你平时吃一碗饭，而你做的菜饭也只能吃一碗也是你的失败，一般是摄入平时的两倍。可以不做其他菜。 3．罗宋汤。据我所知，少数人不知道罗宋汤，当然也就没有品尝过。我也不知道它的来历，可能属于西洋菜，你们看看原料就知道了。但是，我摸索了一套中西结合的办法，经常自家欣赏。汤的特点是浓而不腻，营养价值比较高。但是工序比较繁琐，需要投入较多时间。 (1)材料：牛肉（带少量肥肉和牛筋），土豆；包菜；西红柿；番茄酱；鲜牛奶（两瓶）. (2)操作：把牛肉切成块状，大小自定，适中为宜；土豆去皮切成不规则块状；包菜切成方片状，略炒一下；西红柿随便切，炒烂；番茄酱半瓶（约三两），油锅里用猪油炒至深红色。接着开始煮牛肉，放姜、蒜瓣、葱和少许白酒，将牛肉烧七成熟后，放入土豆，待土豆七成烂时，放入包菜、西红柿、番茄酱，继续烧，此时包菜已煮烂（不要发黄），加入两瓶新鲜牛奶，加糖和盐，烧开，口味自调，糖要多加一些，汤应该偏甜。 （3）注意事项：①牛肉一定要熟烂，以牛筋烂了为准；②土豆烧熟后一定要成形，要煮烂，但不能成糜；③包菜不能发黄，但一定要煮熟；④各成分的比例可根据需要加减，在摸索中求得自己喜欢的比例，没有标准可言，只有个人的好恶；⑤口味一定是偏甜的，这是这个汤的特点，北方人不喜欢甜食，不妨少放一些糖，但绝对不要做成咸汤；⑥吃法以饭前饭后分别一小碗为佳；⑦不必一次吃完，可以反复多次加热食用。 （待续）