洗菜的学问

洗菜的学问

春天来了，菜地里长的蔬菜进入菜场，城里人当然喜欢吃这类蔬菜。但是，与恒温棚里种出来的蔬菜相比，这种蔬菜隐含更大的危害。为了避免危害，学会如何洗菜就成为一个大家必须关注的问题。

洗菜是一个看起来很简单的事情，实则不然。给大家介绍发生在我们医院的一个案例：10几年前，我的一位同事（消化科医生）半夜里突然头昏、恶心、呕吐，送到急诊室，接诊医生首先考虑的当然是细菌性食物中毒，但是，这位患病医生坚决否认自己吃过不洁食物，就是在那一段时间，上海市发生了数起"食物中毒"事件，怀疑为吃了含有农药的蔬菜中毒所致。而这位患病医生当天晚饭时食入了大量的鸡毛菜。

那么他为什么会因为食用鸡毛菜而中毒呢？道理很简单，菜农为了使自家种的蔬菜茁壮成长，要做的最重要的两件事是：第一，频繁使用适量或者大量的化肥；第二，频繁使用适量或者大量的农药。试想，如果刚刚喷洒过农药的蔬菜，一则没有经过雨水冲洗，蔬菜表面残留了不少农药；二则蔬菜本身吸收不少农药，农药还没有完全被分解。如果没有对这种蔬菜做过认真处理，吃后发生食物中毒也就不足为奇了。

顺便告诉大家两个概念，食物中毒一般分为两类，一是细菌性食物中毒，二是化学性食物中毒。前者应该包括伴随细菌感染和不伴随细菌感染的食物中毒。食物被细菌污染后产生了大量毒素，但是人在食用之前把污染的食物进行了热加工，细菌杀死了，细菌毒素却因为耐热而保留了毒性，食入后出现中毒症状，如果被污染的食物没有加热杀菌，食入后就会出现比毒素更严重的中毒症状，而且会引起细菌感染性胃肠炎，甚至发生菌痢、伤寒等。化学性食物中毒，顾名思义是因为食入了可以引起中毒的化学物质。最常见的有五类：一类是故意的，比如喝农药、安眠药等自杀；二类是误食，比如误把消毒水当成饮料喝；三类是酒精中毒，喝醉酒实际上就是化学性中毒的典型病例；四类是误食有毒的食品，比如毒蘑菇；第五类就是前面举的那个例子：食入了含有超量农药，导致中毒。

本文重点谈洗菜的学问，所以仅就如何防止摄入蔬菜中毒，同时又能很好地得到蔬菜的营养这个问题谈一些看法。

给蔬菜喷洒农药不是菜农的错，但是我们食用者完全可以规避农药中毒。采取的科学措施就是下锅前用水充分浸泡。怎样才算充分？怎样才算科学？一般来说浸泡时间不要少于30分钟，最好1个小时。为什么时间可以是半个小时到1个小时这么大差距？这是有科学道理的。如果先把蔬菜认真地清洗一到两遍，那么就可以大大地降低蔬菜中农药含量，浸泡时间就可以缩短一些；如果把浸泡用的水和蔬菜的比例放大一些（菜盆里多放点的水），当然就可以更充分地稀释从蔬菜表面或者里面释放出来的农药。如果把洗菜和多放水联合起来，那效果当然更好。

还有些诀窍需要掌握：第一，如果你家两口子都是上班族，父母不在身边，又没有请钟点工，那么进门的第一件事就是洗、泡菜，当然是泡你认为极有可能含有农药的那种菜。当然你还可以先电话通知你家已经上小学5年级的孩子把菜提前一个小时泡起来；第二，买菜的时候不要挑长得很漂亮的，那种满脸疮孔的菜要比表面光滑的菜安全得多，因为它很可能没有被农药污染；第三，泡菜前的洗菜最好不要把菜根去掉，这样菜在水里还活着，既可以代谢去毒，又可以保持蔬菜新鲜；第四，千万不可把蔬菜切成片后再泡，这可是最大的忌讳，如果那样的话农药固然泡掉了，菜的营养也"跑"掉了；第五，如果有可能的话中间换一次水效果更好。

当然并不是所有蔬菜都需要经过如此复杂的处理。分散、单片绿叶蔬菜，包括青菜、豆角（扁豆、豇豆、四季豆）等需要浸泡；而萝卜、黄瓜、土豆、地瓜（山芋）、西红柿等就不必浸泡很久；大白菜、卷心菜也可以简单处理，因为它们受虫害的机会相对较少，另外，它们的自身结构比较特殊，一旦"自身包裹"之后就很少需要喷洒农药。